בישול בשר בקר מוצלח מתחיל בבחירה נכונה של הנתח המתאים. הבנת ההבדלים בין סוגי בשר שונים תאפשר לכם לדעת איזה חלק מתאים לסטייק, איזה לתבשיל איטי, ואיזה להכנת המבורגרים. מערכת המספור הישראלית מקלה על ההתמצאות, אך חשוב להכיר את המאפיינים של כל נתח. כדי לעזור לכם להתמצא בעולם נתחי הבקר ולבחור נכון בכל פעם, ריכזנו עבורכם את כל המידע החשוב בנושא.
יסודות חשובים להכרה
בשר בקר הוא מקור עשיר לחלבון, ברזל ואבץ, והוא מחולק לחלקים קדמיים ואחוריים – כשלכל חלק תכונות ייחודיות המשפיעות על אופן הבישול המומלץ.
למה חשוב להכיר את סוגי הבשר השונים?
הכרת חלקי הבשר היא בסיס להצלחה במטבח, כי נתח המתאים לסטייק לא בהכרח יתאים לתבשיל איטי. ההבדל העיקרי בין הנתחים נובע מכמות התנועה בחיי הפרה – שרירים פעילים נוטים להיות קשיחים ומתאימים לבישול ארוך, בעוד שרירים פחות פעילים רכים יותר ומתאימים לצלייה קצרה.
מערכת המספור הישראלית לחלקי בשר
בישראל פותחה שיטת מספור ייחודית לנתחי בשר, המקלה על התקשורת בין הקצב ללקוח. המספרים 1-11 מתייחסים לחלקים הקדמיים, והמספרים 12-19 לחלקים האחוריים. שיטה זו מסייעת גם בענייני כשרות, שכן חלקים אחוריים דורשים הסרת גיד הנשה (תהליך המכונה "ניקור") כדי להיחשב כשרים.
הנתחים הפופולריים ביותר
בשר מספר 1 – אנטריקוט
האנטריקוט הוא מהנתחים האהובים ביותר בישראל. הוא מאופיין בשיוש – רשת עדינה של שומן בין סיבי הבשר, ו"עין" שומן במרכזו. הפופולריות שלו נובעת גם מהיותו בחלק הקדמי של הפרה, מה שהופך אותו לכשר ללא צורך בניקור. אנטריקוט מתאים בעיקר לצלייה קצרה על הגריל או במחבת.
בשר מספר 2 – צלעות (אונטריב)
האונטריב ממוקם בין האנטריקוט לצוואר. הוא נחשב שומני יחסית וסיבי, עם טעם עדין המזכיר את האנטריקוט. בשל המרקם הסיבי, הוא פחות מתאים לסטייקים ויותר לבישול איטי בנוזלים או לטחינה. זהו נתח מצוין לחמין ותבשילי קדרה.
בשר מספר 3 – חזה בקר (בריסקט)
הבריסקט נמצא בחלק הקדמי-תחתון ומאופיין בסיבים ארוכים ושכבת שומן משמעותית. זהו נתח קשיח יחסית הדורש בישול ארוך, אך מפתח טעמים עמוקים. הוא הכי מתאים לבישול איטי, לעישון, או לכבישה. בשנים האחרונות הפך לכוכב בעולם הברביקיו.
בשר מספר 11 – סינטה
הסינטה נחשבת לנתח הראשון בגב הפרה השייך לחלק האחורי. זהו נתח חלק ורך יחסית, עם שכבת שומן בחלקו העליון. טעמו עדין יותר מאנטריקוט אך עדיין עשיר. הוא מושלם להכנת סטייקים, שיפודים, רוסטביף ואפילו לקרפצ'יו.
בשר מספר 12 – פילה
הפילה נחשב לנתח היוקרתי והרך ביותר. הוא ממוקם בחלק הפנימי, לאורך עמוד השדרה, באזור שכמעט לא נע במהלך חיי הפרה. הפילה דל בשומן, בעל טעם עדין, ומחירו גבוה בהתאם. הוא מתאים לצלייה קצרה בכל צורה, אך חשוב לא לבשל אותו יתר על המידה.
נתחים נוספים שחשוב להכיר
בשר מספר 9 – אסאדו
האסאדו הפך פופולרי בישראל בהשפעת המטבח הדרום אמריקאי. זהו נתח שומני עם עצם דקה וארוכה של הצלע, ושכבות בשר ושומן לסירוגין. הוא דורש זמן בישול ממושך – גם בעישון, גם בצלייה איטית, או בבישול בתנור. התוצאה היא בשר עסיסי ורך שנמס בפה.
בשר מספר 13 – שייטל
השייטל נמצא בחלק האחורי, באזור שבין הסינטה לפילה. הוא בעל טעמים בשריים חזקים, עם מרקם מעניין – בצד אחד סיבים קצרים ובצד השני עבה יותר. השייטל מתאים לצלייה קצרה כסטייקים, לשיפודים, ולרוסטביף.
בשר מספר 5 – צלי כתף
צלי הכתף הוא נתח צר ומאורך המזכיר כיכר לחם שטוחה, כשבצד אחד הוא עבה ובצד השני דק. במרכזו יש רקמת חיבור, מה שהופך אותו לנתח קשיח יחסית. בגלל המבנה הזה, בשר מספר 5 הוא איכותי ומתאים בעיקר לצלייה איטית ברוטב, בסיר או בתנור – שם הוא מתרכך נהדר ומפתח טעמים עשירים.
בשר מספר 8 – שריר הזרוע
שריר הזרוע נמצא מתחת לכתף ונחשב חלק מהרגל הקדמית. הוא מלא ברקמות חיבור שנוצרו בגלל התנועה המתמדת של הרגל. בגלל הרקמות הללו, גם הוא דורש בישול איטי וממושך, שבו הן הופכות לרכות והבשר נעשה עסיסי ומלא טעם.
איך לבחור נתח לפי שיטת הבישול?
נתחים לצלייה מהירה
נתחים רכים כמו אנטריקוט (1), סינטה (11), פילה (12) ושייטל (13) מושלמים לצלייה מהירה על הגריל או במחבת. כדי להשיג תוצאה מיטבית, חשוב להביא את הבשר לטמפרטורת החדר לפני הבישול, לתבל היטב, ולהשתמש במשטח חם מאוד. לאחר הצלייה, כדאי להניח לבשר לנוח 5-10 דקות לפני החיתוך – כך המיצים מתפזרים בצורה אחידה והבשר נשאר עסיסי.
בשרים לבישול איטי ונזידים
אלו נתחים שמגיעים מאזורים פעילים בפרה – כמו אונטריב (2), בריסקט (3), כתף (4-5), שריר הזרוע (8), אסאדו (9) וצוואר (10) – ומכילים הרבה קולגן ורקמות חיבור. כדי להפוך אותם לרכים ועסיסיים, צריך לבשל אותם בטמפרטורה נמוכה (140-160 מעלות) למשך מספר שעות – התהליך הזה הופך את הקולגן לג'לטין ונותן לבשר מרקם נימוח. שיטות אידיאליות לכך הן צלייה איטית בתנור, בישול בסיר לחץ, או בישול בסיר מכוסה על האש.
נתחים מתאימים לטחינה
בשר טחון הוא הבסיס למנות אהובות רבות. להכנת המבורגרים, קציצות וקבבים עסיסיים, הסוד הוא לבחור נתחים עם איזון נכון בין בשר לשומן. נתחים כמו צוואר (10) וכתף (4) מושלמים למטרה זו, כשהיחס האידיאלי הוא כ-20% שומן ו-80% בשר רזה – זה מה שמבטיח טעם עשיר ועסיסיות מושלמת.
טיפים לבחירת בשר איכותי
סימנים לזיהוי בשר טרי
בחירת בשר איכותי מתחילה בידיעה מה לחפש. בשר טרי צריך להיות בצבע אדום חי וללא כתמים חומים או אפורים שמעידים על חמצון. השומן צריך להיות לבן או בצבע קרם – שומן צהוב מעיד על בשר ישן או איכות נמוכה. הבשר עצמו צריך להיות מעט לח אך לא רטוב מדי, וללא ריח חריף או חמוץ.
בדיקת מרקם הבשר
בנוסף למראה, חשוב לבדוק גם את המרקם. בשר טרי איכותי צריך להרגיש מוצק ואלסטי כשלוחצים עליו בעדינות – הוא מתנגד קלות ללחיצה וחוזר לצורתו המקורית. אם הבשר רך מדי, נשאר שקע לאחר הלחיצה, או מרגיש רך ודביק – אלו סימנים לאיכות פחותה או לבשר שלא טרי.
התייעצות עם הקצב
קצב מנוסה הוא בן ברית חשוב בבחירת הבשר המתאים. אל תהססו לשאול שאלות על מקור הבשר וזמן ההבשלה שלו – מידע זה משפיע ישירות על הטעם והרכות. בנוסף, תארו לקצב מה אתם מתכננים להכין ובקשו המלצה על הנתח המתאים ביותר ועל שיטת הבישול האופטימלית.
אחסון נכון של בשר בבית
אחסון נכון שומר על טריות הבשר ועל בטיחות המזון. לכן, שמרו את הבשר בחלק הקר ביותר של המקרר, בדרך כלל במדף התחתון, כדי למנוע טפטוף על מזונות אחרים. בשר טרי ישמר היטב למשך 2-3 ימים במקרר, בעוד שבשר טחון רגיש יותר ורצוי לצרוך אותו תוך 24 שעות. אם אתם לא מתכננים להשתמש בבשר בטווח הקרוב, הקפיאו אותו מיד בעטיפה כפולה או בשקיות ואקום – כך הוא ישמר עד מספר חודשים.
לסיכום
הכרת סוגי בשר ומאפייניהם היא המפתח להצלחה במטבח. כשאתם יודעים לבחור את הנתח המתאים למטרה – אתם חוסכים זמן, כסף, ומבטיחים תוצאה מושלמת. בין אם אתם מכינים סטייק מהיר, תבשיל איטי או המבורגרים טעימים – הבחירה הנכונה תעשה את ההבדל. עם המידע הזה, כל ביקור אצל הקצב יהפוך לבטוח ומוצלח יותר.
